關于活性肽，你需要知道這些

功能性食品  活性肽是什么

活性肽是一千多種肽的總稱。肽是α-氨基酸以肽鍵連接在一起而形成的化合物，是蛋白質水解的中間產物。其中，兩個氨基酸組成的叫二肽，3個氨基酸組成的叫三肽，以此類推。一般來說，由2-20個氨基酸組成的肽叫做寡肽，由20個氨基酸以上組成的肽叫做多肽。而其中，具有活性的肽則稱為活性肽，又稱生物活性肽?；钚噪氖侨梭w中重要的活性物質，在人的生長發育，新陳代謝，疾病以及衰老，死亡的過程中起著關鍵作用。近年來活性肽也因其種類繁多的功能備受矚目，廣泛應用于酵素等營養食品中。

活性肽從何而來？

天然存在的蛋白質中，雖然包含有各種生物活性肽，但這些物質一般被包裹“加密”在蛋白質的復雜空間結構中而無法發揮作用。而通過酶促反應，將大分子蛋白質分解為小分子多肽和小分子低聚肽，一旦將肽從被加密的前體蛋白中釋放出來，氨基酸組成和序列就決定了肽的活性。在這一過程中，酶的選擇和應用起到至關重要的作用。

一般來說，通過蛋白質預處理技術，能提高原料蛋白的酶解效果，且多種來源蛋白酶的協同效應，能進一步提高原料蛋白的利用率和功效成分。同時通過控制酶切位點、精 確控制水解度、肽的分子量分布、產物的功能性驗證等都是加工過程中需要重 點關注的部分。

當然，后處理過程也很重要，因為生產原料或者生產過程中會有苦味、腥味或者顏色不美觀，一般可通過如美拉德反應、酶法脫苦、微膠囊技術、活性炭等物理方法進行風味提升和脫色脫腥。

活性肽的種類

活性肽來源廣泛，根據蛋白質原料來源的不同，可分為動物源蛋白肽和植物源蛋白肽。動物蛋白肽研究較多的有乳蛋白肽、海洋魚蛋白肽、膠原蛋白肽和蛋清蛋白肽等、牡蠣肽等。植物源蛋白肽研究較多的有大豆肽、玉米肽、小麥肽等。

其按相對分子質量分布不同，又分為小分子低聚肽（分子量小于1000Da）和生物活性多肽（分子量大于1000Da）。